Disposizioni per la valorizzazione e la promozione
della "sfoglia emiliano-romagnola" e del mestiere
di "sfoglina/o"
Proposta di legge n 6241 annunciata il 22 dicembre
2005
ONOREVOLI COLLEGHI ! — In principio, era
la sfoglia l’ingrediente-base di molti piatti
tipici della cucina tradizionale emiliana, che
merita - secondo l’Artusi - una riverenza: "E'
un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo,
perché il clima cosi richiede; ma succulento,
di buon gusto e salubre”.
La sfoglia può dirsi elemento principe di quel
patrimonio culturale che ha reso la Regione del
Carducci simbolo nazionale e internazionale della
pasta.
La sfoglia impastata manualmente è una specialità
antichissima, densa di evocazioni culturali ed
elementi simbolici e deriva da tradizioni alimentari
poverissime. E’ il prodotto geniale di un’epoca
caratterizzata da miseria, ingegno, capacità di
offrire in tavola sempre qualcosa di gustoso e
nutriente, in grado di fornire gioia al palato
e sollievo dopo una dura giornata di lavoro. Farina
e uova sono i pochi e poveri elementi con cui
infatti è stata da sempre “impastata” la sfoglia.
Non si conosce con esattezza il periodo in cui
è nata o a chi è possibile farla risalire, ma
pare che la sfoglia fosse già conosciuta dagli
etruschi nel IV secolo a.C..
I romani mangiavano "laganum", parola che in alcuni
dialetti del sud Italia identifica la pasta. La
sfoglia, sotto forma di lasagna, ebbe grande successo
nei secoli. Verso la fine del '300 arriva il "torteleto",
nonno di quello che conosciamo come tortellino.
La paternità fu attribuita dall'ing. Ceri, di
origine toscana, ad un fantomatico oste di Castelfranco
Emilia, il quale avrebbe voluto così emulare l'ombelico
di Venere, per mettere pace fra Bologna e Modena.
La pasta sfoglia raggiunse il grado di creatività
culinaria nel XVI secolo grazie a Messisburgo,
direttore di Mensa alla Corte d'Este; dopo di
lui altri (Scappi, Stefani e altri) si prodigarono
in consigli e ricette sulla lavorazione della
pasta sfoglia.
La regione Emilia-romagna, ricchissima di scambi
e di ispirazioni, con "l'oste di Castelfranco"
è legata intimamente alle vicende storico-gastronomiche
della sfoglia che è oggi confezionata “a mano”
in tutto il territorio.
La sfoglia è base indispensabile per una serie
di primi piatti ormai famosi e prodotti in tutto
il mondo, come lasagne, tagliatelle, maltagliati,
tagliolini, tortellini, ecc.
Questa legge ha lo scopo di tutelare e promuovere
la più antica tradizione emiliano-romagnola dell’arte
di preparare la sfoglia fatta in casa e a mano,
per evitare che la standardizzazione di un prodotto
come la pasta, cosi legato alla sua terra possa
sottrarre gusto al cibo e dignità ad un alimento
che è arte, tradizione e forte biglietto da visita
turistico per la Regione nel mondo.
E’ indubbio che la primogenitura della pasta all’uovo
fatta in casa vada attribuita alla città delle
due torri. “Hai fatto una buona sfoglia quando
sollevandola controluce vedi san Luca” (il santuario
che domina la città dal colle della Guardia) dicono
le ("ardore") massaie bolognesi.
La ricetta più antica per fare la sfoglia è la
seguente: è necessario disporre su un tagliere
della farina bianca di grano tenero per pasta
(non è importante il grado di macinazione). Si
predispone la farina in forma circolare creando
al centro uno spazio dove si dovranno rompere
le uova. La proporzione è un etto di farina per
ogni uovo. Non essendo il grado di umidità omogeneo
per tutte le farine e non essendo le uova necessariamente
tutte regolari, sarà l’esperienza dello/a sfoglina/o
a suggerire se vadano aggiunti farina o un albume
d’uovo per modulare il grado di consistenza dell’impasto,
che dovrà risultare né tenero, né duro ma morbido
ed elastico. Mai e poi mai aggiungere acqua che
è solo un palliativo momentaneo per modulare la
consistenza. Per impastare, rompere le uova nello
spazio creato al centro, sbattendole con una forchetta
e facendo attenzione a non far fuoriuscire il
composto dal mucchio di farina. Lavorare per 15
– 20 minuti rigorosamente a mano finché l’impasto
non sarà liscio, poroso, elastico e senza grumi.
Il segreto di una buona sfoglia sta tutto in questa
fase di lavorazione che darà il tocco e il sapore
a tutti i piatti.
La sfoglia andrà quindi “tirata” (stesa) - come
vuole la tradizione – con un “matterello” di spessore
variabile, a seconda del tipo di pasta che si
vuole preparare.
Questa, l’estrema semplificazione di un’arte culinaria
antica, che va ben oltre la ricetta ed il semplice
miscelare ingredienti; tanto che il mestiere della
“sfoglina” o della “sfoglina” - termine con cui
si indica una donna o un uomo particolarmente
abili nell'ottenere la sfoglia - è uno dei più
antichi e tradizionali della Regione.
Non era infatti raro, fino a qualche tempo fa,
vedere nelle cucine delle trattorie la “ardzora”
intenta a preparare la sfoglia con il “matterello”
sul “tagliere”. Come molte tradizioni, anche quella
dello sfoglina, si sta purtroppo perdendo. Anche
la sfoglia è oggi preparata per lo più industrialmente,
ma il risultato è assai lontano da quel “monumento
della civiltà alimentare nazionale” che coincide
con un altrettanto singolare laboratorio gastronomico
d’arte culinaria, qual è l'Emilia-Romagna con
le sue osterie, trattorie, ristoranti e scuole
culinarie.
Tuttavia, negli ultimi tempi, si è assistito ad
un rilancio ed a un rinnovato interesse per l’antica
ed artigianale tradizione culinaria anche grazie
al prezioso lavoro di associazioni come “slow
food”.
E’ cresciuta quindi, a volte anche tumultuosamente,
la richiesta di cibi sani, non industriali, legati
alla storia e ai sapori di un passato assai vicino
per tradizione, memoria e parentela. Così è sempre
più frequente trovare nei panifici e nelle pasticcerie
bolognesi l’offerta di prodotti tradizionali di
fattura artigianale e manuale tra cui gli immancabili
tortellini e le notissime tagliatelle.
Si è persino assistito ad un rilancio della “sfoglia”
fatta a mano e sono nate scuole di formazione
come ad esempio quella di Bologna, “La vecchia
scuola” che nel corso di 12 anni di vita ha formato
oltre 500 sfogline/i, soprattutto stranieri, a
dimostrazione che la “sfoglia” rappresenta uno
dei biglietti da visita della cultura enograstronomica
del nostro Paese nel Mondo.
Passando all’articolato della presente proposta
di legge, si evidenzia che essa trova fondamento
nella contestuale presenza di due realtà nel territorio:
la grande tradizione culturale e artistica della
Regione e la grande tradizione gastronomica della
pasta, con l’alta concentrazione di osterie, trattorie,
ristoranti e scuole di riconosciuta eccellenza.
Non a caso, le guide gastronomiche più prestigiose
collocano alcuni ristoranti emiliani ai vertici
della cucina mondiale e non a caso le città emiliane
sono associate, nel Mondo, alla buona cucina e
alla alimentazione di qualità.
L’articolo 1 del testo chiarisce che si vogliono
promuovere la tutela e la valorizzazione della
sfoglia emiliano-romagnola, non come un mero prodotto
agroalimentare o gastronomico da commercializzare,
ma come ingrediente base di numerosi piatti tradizionali:
un prodotto da proteggere non solo con l’«indicazione
geografica tipica» dei prodotti agricoli ed alimentari,
ma anche con l’attivazione degli strumenti moderni
della politica industriale, del turismo e del
commercio. Per questa ragione, la tutela della
sfoglia è ricercata, al pari dell’organizzazione
e dei servizi dei distretti industriali, con l’istituzione
di un distretto di ristorazione, inteso appunto,
come una rete sistemica di «cucine» locali, veri
laboratori d’arte gastronomica: osterie, trattorie
e ristoranti e scuole.
In sostanza, non si vuole solo tutelare la "sfoglia
emiliano-romagnola" in sé, ma anche attraverso
la valorizzazione dei ristoratori che la preparano
e ne permettono la degustazione nei loro locali.
L’articolo 2 prevede come costituire il Comitato
per la tutela della «sfoglia» riservandone la
gestione ai ristoratori e alle scuole.
L’articolo 3 descrive come attivare il distretto
di ristorazione, tramite l’inserimento nell’offerta
turistica locale, con l'obbiettivo di considerare
la cucina emiliano-romagnola come uno dei motivi
per cui è bene visitare le città della Regione:
cioè la buona tavola. Una cultura turistica sbagliata
tratta troppo spesso la cucina come un mero servizio
di ricettività e non come un fatto culturale primario
di autentica ospitalità.
Inoltre - dichiarato che l’obiettivo delle attività
del Comitato di promozione è la valorizzazione
della cucina emliano-romagnola – viene precisato
che gli itinerari turistici devono far conoscere
anche quelle osterie, trattorie, ristoranti e
scuole che non sono stati ricompresi sinora nei
circuiti dell’offerta turistica locale. Ciò permetterà
di valorizzare anche i cuochi, gli chef e i maestri
non conosciuti, non titolati o non presenti nei
ristoranti di prestigio.
L’ultimo comma dell’articolo 3 propone, infine,
che nel programma annuale delle attività del Comitato
si attivino, fra le altre, due iniziative in particolare.
La prima riguarda la promozione e l’istituzione
di una mostra annuale in cui radunare a Bologna
ristoratori provenienti da tutto il mondo per
preparare, cucinare e far degustare al pubblico
i prodotti della sfoglia fatta a mano. Lo scopo
non è quello del concorso ma della rassegna, della
vetrina e della pubblicità di ciascuna impresa
ristoratrice. La seconda iniziativa riguarda la
necessità e l’urgenza di iniziare a pensare alle
strategie adatte per salvaguardare il mestiere
di “sfoglina”. In questo caso, l’attività va rivolta
ai giovani e nelle scuole, per sensibilizzarli
ed educarli al gusto.
L’articolo 4 propone di istituire la figura professionale
dello/a sfoglina/o al fine di dare certezza ad
una antichissima professione sempre sottovalutata
perché ritenuta di carattere domestico e quindi
data per scontata come molte professioni ed abilità
ritenute di prevalenza femminile.
L’articolo 5 favorisce e finanzia le scuole di
formazione professionale decisive per il ricambio
generazionale, per favorire una più larga diffusione
della sfoglia fatta a mano, per fare in modo che
anche gli istituti scolastici alberghieri abbiano
un serio punto di riferimento e per rendere accessibile
la professione anche a chi non avendo mezzi propri
non potrebbe altrimenti accedere alla professione.
E’ infine necessaria una forte campagna di sensibilizzazione
e di pubblicizzazione dei prodotti artigianali
a base di “sfoglia” fresca, soprattutto in una
fase in cui si è quotidianamente sottoposti o
minacciati da presunte catastrofi alimentari (come
dell’influenza aviaria) che rischiano sempre più
di mettere in serio pericolo le aziende avicole
italiane.
Parlando di Bologna, Artusi conclude: "Nessuno
apparentemente vuol dare importanza al mangiare
e la ragione è facile a comprendersi: ma poi,
messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di
un desinare cattivo o di una indigestione per
cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo
bisogno della vita, è cosa ragionevole l'occuparsene
per soddisfarlo meno peggio che sia possibile".
Questa proposta di legge è dedicata alla memoria
di Mafalda Nanetti, madre del primo firmatario
e provetta sfoglina.
ART. 1.
(Finalità).
1. La presente legge promuove la tutela e la valorizzazione
dell'ingrediente gastronomico denominato «sfoglia»,
attraverso l’istituzione di un distretto di ristorazione,
realizzato sotto forma di una rete sistemica di
«cucine» locali costituenti laboratori d’arte
gastronomica e individuati nelle osterie, nelle
trattorie, nei ristoranti, negli istituti alberghieri,
nelle scuole di formazione.
2. La «sfoglia» è un prodotto del patrimonio gastronomico
della Regione Emilia-romagna, e di Bologna in
particolare, le cui origini risalgono all’antica
tradizione dell’arte culinaria.
ART. 2.
(Comitato per la tutela della «sfoglia emiliano-romgnola
»).
1. Entro un mese dalla data di entrata in vigore
della presente legge, previa deliberazione della
giunta regionale dell'Emilia-romagna, con decreto
del Ministro delle attività produttive, è istituito
il Comitato per la tutela della «sfoglia», di
seguito denominato «Comitato».
2. Il Comitato è composto da:
a) un/a rappresentante del Ministero delle attività
produttive, designato dal Ministro stesso;
b) due soggetti designati dal presidente della
Regione Emilia-romagna, di cui uno quale rappresentante
della provincia ed uno quale rappresentante degli
organismi pubblici o pubblico-privati che operano
nei settori del turismo, dell’enogastronomia,
dell’agricoltura;
c) un/a rappresentante del Comune e della Provincia
di Bologna, designato dal Presidente della Provincia;
d) un/a rappresentante delle associazioni enogastronomiche;
e) sei ristoratori designati dalle associazioni
e dagli organismi regionali di categoria.
3. Il Comitato elabora e approva un proprio regolamento,
ed elegge al proprio interno, a maggioranza semplice,
un/a presidente che lo rappresenta.
4. Il Comitato ha il compito di promuovere la
diffusione della «sfoglia emiliano-romgnola »
a livello nazionale e internazionale, di tutelare
le origini culturali del prodotto gastronomico
individuate ai sensi dell’articolo 1, comma 2,
nonché di garantire le modalità della sua preparazione
e somministrazione in conformità al disciplinare
predisposto ai sensi dell’articolo 3, comma 2.
5. Il Comitato è dotato di autonomia gestionale
e contabile e la sua attività è finanziata tramite
appositi fondi pubblici e privati; svolge la sua
opera a titolo gratuito e gode solo dei rimborsi
spesa derivanti da viaggi necessari alla promozione.
ART.3
(Promozione del turismo)
1. Il Comitato, con l’ausilio degli enti locali
(Provincia, Comune e Regione) e delle camere di
commercio, si farà carico di organizzare un concorso
di idee fra le scuole professionali per creare
un marchio che caratterizzi ed individui con chiarezza
quei ristoranti ed osterie che servono ai loro
clienti pasta fresca fatta a mano.
2. Il Comitato, nell’ambito delle attività di
tutela, valorizzazione e promozione della «sfoglia»,
provvede alla predisposizione di itinerari turistici,
culturali e gastronomici, costituiti da una rete
di operatori della ristorazione aventi sede nella
Regione Emilia-romagna e nelle province limitrofe,
anche al fine di far emergere e valorizzare l’attività
dei ristoratori non inseriti negli esistenti circuiti
di promozione turistica tradizionale di cui comma
5.
3. L’attività degli operatori, di cui al comma
1, è regolata da un apposito disciplinare di base
redatto dal Comitato e recante l’indicazione dettagliata
delle materie prime per la preparazione della
“pasta sfoglia fresca”, della loro provenienza,
delle relative dosi e delle modalità di presentazione
finale, nonché norme per la tutela dei consumatori.
4 . Il Comitato redige un regolamento recante
i criteri e le modalità per l’inserimento degli
operatori della ristorazione negli itinerari di
cui al comma 1, nonché opportune misure di controllo
finalizzate a garantire che la loro attività sia
conforme a quanto stabilito dal disciplinare di
cui al comma
5. Il regolamento reca altresì norme per la promozione
degli itinerari di cui al comma 1, a livello locale,
nazionale ed internazionale, prevedendo a tale
fine adeguate iniziative in collaborazione con
i servizi turistici italiani ed esteri.
6. Il Comitato redige un programma annuale recante
l’indicazione delle attività e degli interventi
finalizzati alla promozione e alla tutela dell’arte
gastronomica emiliano-romagnola. In particolare,
il programma prevede:
a) l’istituzione di una mostra-fiera, da tenere
ogni anno a cura della provincia di Bologna, finalizzata
a consentire l’incontro e lo scambio di esperienze
dei ristoratori, provenienti dall’Italia e dai
Paesi esteri e incentrata sul tema della «sfoglia
». La mostra è articolata in una serie di laboratori
pratici nei quali si procede alla preparazione
e alla successiva degustazione da parte del pubblico
di prodotti gastronomici della cucina tradizionale
emiliana confezionati con "sfoglia" al fine di
promuoverne l’uso e la diffusione;
b) la realizzazione di apposite campagne di educazione
del gusto e di informazione sul patrimonio gastronomico
tradizionale, rivolte ai consumatori e, in particolare,
agli studenti delle scuole di ogni ordine e grado
e alle giovani coppie.
c) di promuovere e sostenere il mestiere di sfoglina
con corsi adatti.
ART. 4.
(Istituzione della professione di “sfoglina/o”)
Al fine di tutelare e promuovere la “sfoglia fresca”
è istituita la professione di “sfoglina/o” nella
quale sono ricompresse/i tutte/i gli/le sfogline/i
che attualmente lavorano nei ristoranti e nei
negozi artigianali di pane e pasta.
Detta professionalità si consegue con regolare
diploma seguendo i corsi di formazione professionale
all’uopo indetti e finanziati dalla Provincia
di Bologna in collaborazione con le scuole relative
esistenti.
La durata del corso è stabilita da apposito regolamento
emanato dalla Provincia sentite le associazioni
di settore.
ART. 5
(Disciplinare)
a) Per "sfoglia" si intende il risultato finale
della lavorazione di un impasto di farina di grano
tipo 00 e di uova fresche.
b) La proporzione è di circa un etto di farina
per ogni uovo.
c) L'impasto avviene attraverso la rottura delle
uova nello spazio creato in modo circolare al
centro della farina.
d) La lavorazione avviene per circa 20 minuti
rigorosamente a mano finché non si ottiene un
impasto elastico e senza grumi.
e) La sfoglia viene stesa attraverso con un matterello
di legno su di un tagliere, parimenti di legno.
ART. 6
(Copertura finanziaria).
All’onere derivante dell’attuazione della presente
legge, determinato nel limite massimo di 250.000
euro a decorrere dall’anno di entrata in vigore
della presente legge, sono iscrivibili a fondi
del ministero delle attività produttive. Si provvede
con uno stanziamento di 100.000 euro per i successivi.
Franco Grillini
Katia Zanotti
Rosella Ottone
Alfiero Grandi
Titti De Simone
Dario Franceschini
Antonimo Soda
Alfredo Sandri
Pier Luigi Castagnetti
Valter Bielli
Sauro Sedioli
Aldo Preda
Sergio Gambini
Gabriele Albonetti
Giovanna Grignaffini
Vittorio Sgarbi
Carmen Motta
Fulvia Bandoli
